水温とこね上げ温度、測ってる？
一般的にパン作りでは、仕込み水の温度や、
こね上がった生地の温度を測ることがあります。
パン教室でも
「夏は水温○℃」
「こね上げ温度は○℃を目安に」と
教わったことがある方もいるかもしれません。
では私はどうしているかというと……
全く測っていません😂
だからといって、温度をまったく気にしていないわけではありません。
むしろ、かなり気にしています。
今日は、 パン作りと温度について少しだけお話ししますね😊
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パン作りと温度について
そもそも、なぜ温度を測るの？
パン生地は、温度によって発酵の進み方が変わります。
生地の温度が高ければ発酵は早く進みやすく、
低ければゆっくり進みます。
そのため、仕込み水の温度を調整したり
こね上げ温度を確認したりすることで、
発酵の進み方をそろえやすくなります。
また、生地の扱いやすさや
焼き上がりの状態も安定しやすくなるので、
毎回同じ品質のパンを作るためにも大切です。
パン屋さんのように、
毎日決まった時間に安定したパンを作る場合や、
レッスンのように限られた時間の中で工程を進める場合には、
温度を管理して時間をコントロールすることはとても大切です。
では、なぜ私は測らないのか？
私が作っているのは、家庭で楽しむパンだからです。
家では季節によって室温も違うし、その日の予定だって違います。
また、住んでいる地域によっても、環境って異なりますよね？
だから私は、温度を測って毎回同じ時間で進むようにすることよりも、
次のことを大切にしています。
その日の自分の状況にパン作りを合わせたり、
その日のパン生地に自分が合わせたりできること。
たとえば今日はちょっと急いでいる。
そんな日は、レンジで少し仕込み水を温めて
発酵を進みやすくすることもあります。
反対に、今日はゆっくりで大丈夫という日は、
冷たい水のまま仕込むこともあります。
何℃かは測りません。
基本お水は常温です。
でも、
「今日は早く進みそうだな」
「今日は少しゆっくりだな」
ということはとても気にしています。
つまり、
温度を気にしていないのではなく、数字で管理していない
という感じです。
「こうじゃなきゃダメ」を少なくしたい
そしてもうひとつ、私がレシピを作るときに大切にしていることがあります。
それは、
おいしく作れる『範囲』に、幅を持たせること。
生地のかたさも、発酵の時間も、発酵した生地の状態も、
「絶対にこうでなければ失敗」
ではなく、
「このくらいの範囲なら大丈夫」
という幅が、ある程度広くなるように考えています。
暑い日は少しゆるめの生地になることもあるし、
寒い日は少し締まった生地になることもあります。
発酵だって、今日は30分、別の日は45分かもしれません。
もちろん極端に外れてしまえば、
おいしく焼き上げるためにそれなりの知識や技術が必要になります。
でも私は、まだパン作りの経験がそれほど多くない方でも、
そのくらいの違いなら十分対応できる。
そんなふうに、いわゆる『あそびの幅』があることが、
家庭でパン作りを楽しむために、大切だと思っています。
普段のお料理みたいにパンを作れたら
たとえば普段、野菜炒めを作るとき。
毎回お醤油をきっちり何g、塩を何gと量らなくても、
「今日はこのくらいかな」
と、お醤油をひと回し。
味を見て、ちょっと足りなければ少し足す。
そんなふうに作っている方も多いんじゃないでしょうか。
私が目指している楽ちんパンも、実はそれに近いんです。
最初はもちろんレシピを見ながら作る。
でも少しずつ、
「今日は生地がちょっとゆるいな」
「今日は発酵が早いな」
「まだもう少し待ってもいいな」
そんなことが自然に分かるようになる。
毎回まったく同じ状態を目指すのではなく、
多少違ってもちゃんとおいしいパンになる。
私はその方が、家庭のパン作りには合っていると思っています。
私が目指しているパン作り
パンを焼くために、生活の方をきっちりパンに合わせる。
もちろん、そんな作り方もひとつの正解です。
でも私がお伝えしたいのは、
パンを焼くために時間を確保するのではなく、
生活の中で無理なくパン作りを楽しむこと。
今日は時間がある。
今日はちょっと忙しい。
暑い日もあれば、寒い日もある。
パン生地の状態だって、
毎回まったく同じではありません。
そんな日々の中で、自分の状況にパン生地を合わせたり、
時にはパン生地の様子を見て自分が少し対応したり。
そのくらいの自由さがあっていいと思っています。
「何℃じゃなきゃダメ」
「○分じゃなきゃダメ」
「この状態じゃなきゃダメ」
そんな
「こうじゃなきゃダメ」を少なくして、
おいしく作れる範囲を広く持たせる。
それだけでも、パン作りのハードルは
グッと下がると思っています。
私にとっての「楽ちんパン」は、
ただ工程が少なくて簡単なパンではありません。
心地よく作れて、しかもおいしい✨
暮らしの中で無理なく、気負わず、長く楽しめるパン作り。
そんなパン作りを、これからも
お伝えしていきたいと思っています☺️
